中国吃鸡江湖,没有输家

原标题:中国吃鸡江湖,没有输家

本文转自:福桃九分饱

月饼、面条、火锅、汤圆、豆花,在地大物博的中国,有美食的地方,总有地域之争。

但有一种食物,却超越地域,消弭隔阂,让硝烟四起的美食江湖,变得一团和气。

这种食物,就是鸡。

© 福桃丛书《我要吃肉》插画师 喔哦噢呕少年

在吃鸡的江湖,没有毒唯。

一个人不会因为自己爱吃小鸡炖蘑菇,就拒绝尝试白切鸡,排斥大盘鸡,更不会对钵钵鸡指手画脚,对三杯鸡不屑一顾。

不夸张得说,能调和美食江湖一切矛盾的,只鸡一味

北方人烹鸡,讲究滋味二字。无论是东北、西北,还是华北,统统适用。

▲小鸡炖蘑菇

© bilibili 美食作家王刚R

小鸡炖蘑菇,是东北名菜,也是东北四大炖之首。炖肉也好,炖菜也罢,但凡和炖沾边儿的做法,大多都不够精致。但东北人粗中有细的性格,决定了他们的每一道菜都有属于自己的讲究。

鸡必得是村里散养、天天走地的小笨鸡,毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。

▲小鸡炖蘑菇,炖出各种风味

© bilibili 美食作家王刚R

鲜嫩的小鸡肉,配着缓慢舒展的蘑菇干,在粉条的加持下中小火慢炖,各种风味相互交融。酥烂脱骨的鸡,醇香味美的菇,弹软适宜的粉,共同奏响了东北第一炖的交响曲。

鸡架是东北的又一吃鸡名片。江湖上流传着这样一句话:无鸡架,不东北。

▲沈阳烧烤摊的宠儿,是鸡架

© 纪录片《宵夜江湖》

鸡架,顾名思义,就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后,剩下的骨架子,上面只零星地粘着点肉。虽说听着有些许寒酸,但在东北人的妙手里,经过煮、烤、炸、炒、熏的鸡架,堪称不可多得的美味。

在我看来,鸡架做法的集大成者还是熏。熏鸡架之前,东北人喜欢在锅底加一勺糖,让鸡架的色泽更加焦红,口感也因此多了一丝甜意。经过烟熏火燎的鸡架,每一口都带着十足的烟火气,戴上手套细细拆骨,慢慢品尝。

▲熏鸡架

如果说大绿棒子小烧烤代表了东北人的A面,那么熏鸡架一定是东北人性格的B面。

一路往南,来到山东。

德州扒鸡可谓无人无知,无人不晓。谁让它横扫每辆火车的特产清单呢?

▲绿皮车卖扒鸡的场景重现

© 德州扒鸡官网

饱妹在之前的文章里就详细介绍过德州扒鸡,并为大家提供了判断一只德州扒鸡是否德州的两大要义:一是扒,二是鸡的造型

▲软糯酥烂很好脱骨的德州扒鸡

相对于烧鸡、烤鸡,扒鸡最大的不同就体现在时间上,雏鸡要焖6至8小时,老鸡要焖8至10小时。经过长时间的焖煮,拎起鸡腿抖上一抖,肉骨即可分离,谓之脱骨。但是,并非所有脱骨的鸡都是德州扒鸡。

在中国,能用一道菜名把饭店开遍全国的,除了山西刀削面和兰州拉面,就是黄焖鸡米饭了。

▲随处可见黄焖鸡米饭的门面

我去济南读书时,曾问宿舍的山东人:济南的特色美食是什么?她幽幽地吐出三个字:黄焖鸡。

此言非虚,走在济南的任何一条街,你都能遇到不止一家黄焖鸡。黄焖鸡无疑是一种朴素的美食,除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒,偶尔有店家会加几根油菜外,基本没有其他配料。

▲黄焖鸡

黄焖鸡的灵魂不在于鸡,而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店,总是更让人青睐。评价一家黄焖鸡餐馆的好坏,只要看食客再来一碗米饭的比例就可以了。

河南道口烧鸡号称天下第一鸡,与德州扒鸡并列为中国四大名鸡之二。巧的是,道口烧鸡也是一味铁路美食。

▲道口烧鸡

© 香香美食

正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡,烹制时比需要打糖,蜂蜜和水要按照3:7混合,均匀涂抹在烧鸡身上,下锅油炸,可保烧鸡味美色艳。

要想烧鸡香,八料加老汤。道口烧鸡油炸捞出后,还要经熬汤焖煮,做到肉质熟烂,但鸡形不散。每一步都考验着厨师的手头功夫。

▲轻轻抖动,骨和肉自动分离

© bilibili 老家的味道

北方人的吃鸡江湖,总有新疆大盘鸡的一席之地。

▲大盘鸡

© 图虫创意

辣椒、鸡肉和土豆,和黄焖鸡相似度高达百分之九十的配方,却做出了两道截然不同的美食。不过它们的奥义却是如此相似:酱汁比鸡肉重要

▲大盘鸡的灵魂——皮带面

© 图虫创意

当大盘鸡上桌后,多数人吃的第一口是皮带面,第二口是土豆,第三口才是鸡肉。再加一份面基本是每个大盘鸡爱好者都说过的话。

和北方各种滋味不同,东南沿海烹鸡,讲究鸡味二字。

嗯!呢只鸡好有鸡味,可以说是广东人对鸡的最高评价。白水煮鸡蘸沙姜,是老广对一只鸡最大的尊重,也是他们注重本味的最好证明。

▲清水煮鸡

© 美食惠州

洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮,保证鸡肉内外的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血,斩开骨髓间带点红丝,就是最好的状态。

随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟,再用鸡汤过冷河降温,不仅可以防止鸡味流失,还可以最大限度地保留鸡肉的滑嫩。

▲白斩鸡

好的白斩鸡(必然要选择产自福建长汀县河田镇的河田鸡),皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质,触口能感受皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩,毫不塞牙。

吃白切鸡的第一口不必蘸料,吃就吃个原汁原味。

第二口,在沙姜和土榨花生油组合而成的酱料中打个滚儿,感受咸香和滑嫩碰撞带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意,就这么简单。

猪肚鸡,又叫凤凰投胎,是一道广东客家名菜,也是客家地区酒席必备的餐前用汤。

▲猪肚鸡

© 图虫创意

猪肚鸡的华彩部分,是汤里的胡椒,浅喝一碗汤,就能逼出一身寒气,全身暖暖的。

▲猪肚鸡火锅

© 图虫创意

猪肚鸡火锅,听起来是道冬季美食。事实上,在深圳的猪肚鸡火锅店,就算盛夏也不乏食客。比起在空调房里吹着冷气享用猪肚鸡,人们好像更愿意坐在夜里露天的摊桌上边聊边吃。

众所周知,海南椰子鸡,其实是一道深圳特产。

▲海南椰子鸡

© 图虫创意

椰子鸡的配方并不复杂,新鲜椰青水加上椰肉做汤底,把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开吃。椰汁的清甜渗入鸡肉的肌理,冲淡了肉的腥味,火候掌握到位,鸡肉不干不柴,紧致滑爽,鲜嫩无比。

▲椰子鸡火锅是深圳的市菜

© 《沸腾吧火锅》第二季

顺德桑拿鸡,是一道很精致的美食。

▲等蒸汽冒上来,桑拿鸡的香味就出来了。

桑拿鸡一般选取走地三黄鸡为原材料,将肉质紧实、油脂饱满的鸡肉切成无骨鸡片,均匀调味后备用。桑拿前准备好一锅药材汤底,放上桑拿架,铺一层桑叶垫底,整齐摆放无骨鸡片和鱼片;等待倒计时铃响时便可食用。

▲桑拿鸡

© 顺德发布

鸡片因受热挺身卷起,在其恰熟时即可出炉,最是鲜嫩。垫底蔬菜充分吸收肉质的汁水,也变得鲜香起来。桑拿时滴落到药材汤底的汁水,增加了老火汤的鲜味,一口下去,只觉得甘甜鲜美无比。

▲海南鸡饭

© 大众点评 王暮思

一份正宗的海南鸡饭,三分看师傅,七分在选材。米,须得是产自海南本土的优质籼米,鸡当然得是海南本土的文昌鸡。鸡饭,顾名思义就是鸡和饭。

鸡还是白切鸡,保留鸡的原味和鲜嫩,便是全部。斩件时,师傅会顺带把鸡血切块,铺在鸡的表面上桌。听说海南人吃白切文昌鸡,还会配一份鸡血。鸡肉鸡油鸡血,一点儿都不浪费。

▲鸡血搭在白切鸡上

© 深圳吃货小分队

当然了,鸡饭重要的其实是那一碗饭,好的鸡油饭粒粒分明,鸡油的味道越嚼越香,搭配着文昌鸡一起下饭,可谓是鸡生献给舌尖的双重奏。

看过《射雕英雄传》的人,多少都有点叫花鸡情节。

▲ 妙极,妙极,连我叫花祖宗,也整不出这般了不起的叫花鸡。——洪七公

© 《射雕英雄传》剧照

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏省常熟市的一道传统名菜。叫花鸡的制作工序既简单,又精细。正宗的常熟叫化鸡,多用当地特产鹿苑三黄鸡为原料。

秘料腌制后,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,让人食指大动。

▲话不多说,上桌开整!

© 美食台

白切鸡和白斩鸡,其实没有本质的区别,只是因各地语言差异,名字略有不同而已。

▲小绍兴白斩鸡

© 上海老底子

说起白斩鸡,要数小绍兴。小绍兴是上海名店,据说是因为精选上海浦东一带所产著名的三黄鸡,赢得了上海人的心。

上海人吃白斩鸡,对蘸料格外讲究。酱油要用含有豆香的酿造酱油,葱姜的比例要恰到好处,用筷子夹起一块金黄的白斩鸡,轻轻一蘸,酱油的咸鲜渗入肉的肌理,鸡的本味和酱油中豆的香气,是属于上海人的吃鸡一味。

▲酱油是小绍兴独有的,蘸过调料的白斩鸡鲜味越发突出。

© 魔都吃货小分队

三杯鸡是道江西名菜,因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯,故得名。后来流传到中国台湾省,根据当地口味增加了甜的比重,因而也总有台湾三杯鸡之说。

▲三杯鸡

© 赣南红色小记者

符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜,因原产于符离镇而得名。它和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。

▲符离集烧鸡

© 安徽画报

正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香。

符离集烧鸡在安徽有多重要呢?逢年过节祭祀必有它;大小宴席的主菜中必有它;随处可见的烧味店必有它,普及程度几乎渗入到所有的饮食层面。

西南人吃鸡,火辣的火辣,养生的养生。

比如,川渝人吃鸡,吃得就是火辣二字。

在全国各地商场的地下一层,基本都能看到钵钵鸡的身影。

▲乐山钵钵鸡

© 图虫创意

肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀,煮熟但不煮烂的鸡晾干切片,用竹签分门别类串成串,供人挑选。再来点儿海带、腐竹,陪着钵钵鸡放到藤椒油汤里一捞,提起来油艳欲滴,辣香四溢。

如果说钵钵鸡的辣,还是香辣,那么川式宫保鸡丁的辣,就有点儿甜了。

▲川式宫保鸡丁

© bilibili 美食作家王刚R

川菜版的宫保鸡丁必须使用油酥花生米和干辣椒节,辣椒节炸香,突出糊辣味。入口之后,先觉微麻浅辣,而后冲出一股甜意,咀嚼时又有些酸酸的感觉。麻、辣、酸、甜,一道鸡丁、百般滋味,直叫人欲罢不能。

夜市江湖,没人会拒绝一盘辣子鸡

▲辣子鸡

© 图虫创意

不同于钵钵鸡的香辣、宫保鸡丁的甜辣,辣子鸡的辣要更加火爆。光是看着那一盘辣椒就知道,这是个狠角色。

一盘合格的川渝辣子鸡里,起码要有三种辣椒:子弹头干辣椒、灯笼椒和小米椒,分别负责承担香、辣的功能,还要有两种花椒,青花椒重麻,红花椒添香。一句话辣椒比鸡块还多,这就是属于川渝人的豪放莽气。

贵州人,也嗜辣。

▲贵州辣子鸡

© 大众点评 蟹肉vvv

贵州辣子鸡的灵魂是糍粑辣椒,不同于川渝辣子鸡的火辣和辣椒中找鸡的刺激,贵州辣子鸡带有油汁,讲究醇厚二字,要的是鸡肉与辣椒相辅相成,你中有我,我中有你,求的是油而不腻,辣而不惧。

不过,黔人虽重辣,但也有养生的一面。赤水竹笋鸡就是他们养生的最好证明。

▲赤水竹笋鸡

© bilibili 花喵去吃饭

赤水竹笋鸡用赤水竹海特有的竹笋,加入数种中草药、调料与赤水乌骨鸡共同烹制而成,竹香四溢,乌鸡肉软糯,不仅味觉层次丰富,还非常滋补。

再往西南,来到云南。

说起滋补,建水汽锅鸡自然榜上有名。

▲建水汽锅鸡

建水的土陶汽锅肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。由于汽锅鸡的汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。煮上两三个小时后,肉骨分离,便是动筷的最佳时机。

火塘鸡,也是一道养生之鸡。

▲火塘鸡

火塘鸡是纳西族人民原始的吃法,也是丽江的特色美食。滇西几乎家家都有火塘,一到冬天,人们一家人围着火塘,火塘旁边的空余位置可以烤肉,边涮火锅,边吃烧烤,用食物对抗消冬日的湿冷。

舂鸡,是玉溪市峨山县的一道彝族名菜。

▲舂鸡的精髓在舂

© bilibili 塘主小武

在烹饪之前,当地人往往会精心为仔鸡做一次海盐(不是)按摩,用双手轻轻搓揉鸡身,静置半个小时后放在阴凉地方悬挂,等待鸡皮晾干。

晾干后将鸡放入砂锅中,加入葱姜片,清水小火煮熬煮近两个小时,再去掉大骨斩成块,放入石臼内和小葱、椿籽、姜丝等配料一起舂制,用力道让配料的香味充分融入鸡肉之中。

食物是人类认识世界的渠道,同时也是人与人之间沟通、交流的重要渠道。

细数华夏大地上的鸡滋味,不难发现,在吃鸡这件事上,几乎没有什么地域壁垒。无论你来自北方还是南方,面对各地的特色鸡味,都能敞开胃口,大快朵颐。

在战争、瘟疫、地震、山火频发的今天,珍惜一蔬一饭的重要性自不必多说,吃鸡江湖中隐含的共赢哲学,也能给我们带来诸多启示。

既然吃鸡江湖,能做到没有输家。

那么其他,或许也可。

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event_note 11月 2, 2022

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